【餐桌上的產地】延續傳統好滋味 黑羽番鴨養成記

【餐桌上的產地】延續傳統好滋味 黑羽番鴨養成記

以多元眼光看待養鴨事業的楊政勳。

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不知火,笑一个!

【文字 郭正偉/攝影 吳尚鴻】

「聽過逃冬(tô-tang)嗎?」雲林斗六「金池牧場」負責人楊政勳憶起童年,五十六年次的他描述隨父執輩趕鴨的場景,「把大概一、兩千只左右的鴨子,趕上剛收割完的水稻田,藉着掉在田裡的稻穀喂牠們,也協助農田去除害蟲。」他笑說鴨子們都很聰明,放出去一次,第二天就知道路了。生動言談中,屬於臺灣養鴨的沿路風景,彷彿就在我們眼前歷歷展開。

鴨,是雁形目雁鴨科部分屬的通用名稱,經過長期人工培育與品種改良,育成繁多種類。常見的鴨可概略分有:一、作爲配種與產蛋的「菜鴨」;二、臺灣肉鴨最大宗來源的「土番鴨」;三、近年饕客餐桌上的熱門品牌「櫻桃鴨」的原始品種「北京鴨」。四、則是臺灣冬日食補第一鍋的薑母鴨,以「番鴨」作食材,且須爲公鴨。

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臺灣的番鴨,分有黑羽與白羽兩類;與其他鴨品種不同之處,在於臉部明顯可辨認的紅色肉疣,故市場常以「紅面番鴨」稱呼。楊政勳引領我們走進住屋旁約八甲大的養鴨場,冬日正午陽光熱烈映照上寬闊池塘,世界晶亮、美麗得讓人不敢直視;幾千只黑羽番鴨臨水池休憩,暖暖曬成懶洋洋的優閒,見人走到身邊也不躲,自顧安穩。

「牠們都不怕人?」我好奇問。「牠們應該要怕纔對。」楊政勳自己反倒也懷疑,笑起來聲線開朗,「黑羽公鴨脾氣不好,很兇,爪子很利,常打架。被抓到不是瘀青就是流血。」話說完,就看到兩隻公鴨互相叫囂,一陣騷動後,池上追逐好一會兒。「牠們其實很勇。」看得出這些鴨羣在楊政勳夫妻倆的照料下,體態健壯活潑,只只活力飽滿。

番鴨的特色在於臉部的紅色肉疣。

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臺灣日常食用鴨肉以土番鴨爲大宗。 (照片提供 元進莊)

番鴨好吃 在於自帶特殊香氣

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爲什麼製作臺式薑母鴨必須選用公番鴨?楊政勳說明,番鴨相比一般土番鴨肉質緊實、脂肪少,煮湯不會油膩,適合久燉的料理;另外,番鴨肉本身帶着特殊香氣,食感與味覺都與衆不同。「外面店裡吃薑母鴨,一般都會添加麻油,我建議要是有機會,可以試試看不加麻油,可以吃到鴨肉本身自帶的香味。」

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臺灣早期飼養的番鴨,以黑羽番鴨爲主。公鴨體型約較母鴨大上幾近一倍,薑母鴨專選公番鴨食用,母番鴨或作爲肉鴨之用。一九六○年代以來,臺灣陸續自國外引進白羽番鴨品種,經多年配種、選育,生長速度加快,體型、體重普遍也較黑羽番鴨大而重,備受歡迎。

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「一般白羽番鴨大約養一百二十天,我們家的黑羽番鴨大概需要養到接近一百八十天左右。」楊政勳說。飼養牛豬雞鴨等動物,「換肉率」是計算養殖成本重要的數據之一。簡言之,必須精確計算,同單位飼料可以讓動物長出(產出)多少肉,一旦過了產肉高峰,繼續投喂則效率不好、加重成本。以肉雞爲例,常見大約飼育天數約落在三十多天。

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黑羽番鴨野性高,喜歡打架。

這時間好長,我們驚歎。「就是要等到鴨子真正成熟,肉質好,羽毛換得很乾淨,後續脫毛起來不會有那些小絨毛。」楊政勳說明:「養黑羽番鴨,其實各方面風險壓力滿高的。」這也是近年白羽番鴨在商業使用上較受歡迎的原因之一。

楊政勳說,現在飼養黑羽番鴨的鴨場已經不多,除了食用量少之外,羽毛處理不易也是重要問題之一。相較純白羽毛可製作羽絨製品、羽毛球等,黑羽作爲其他加工原料使用,市場接受不高,因此經濟價值偏低。處理黑羽毛廢棄,只會更增加成本。

雖說白羽番鴨是現今薑母鴨的主流食材,不過,許多老饕鍾情的,仍舊是記憶中黑羽番鴨的好滋味。

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飼育黑羽番鴨的鴨場佔地寬闊。

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場內也有少數白羽番鴨,主要作爲配種之用。

逃冬遊牧 土地最美好的養鴨風景

自小跟着父親趕鴨、養鴨的楊政勳,出社會後從事的是服裝業務工作,眼見養鴨處處親力親爲的父親年紀漸大,又捨不得將養鴨場出租給他人。「要不要回來幫忙?」楊政勳回想那時候,「家裡的人這樣問我,想想就回來了。回來也滿好。」

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「時代在進步,我們也要跟着改。」楊政勳口氣俐落的說着接手鴨場工作的想法,「我爸他們是怎麼養的呢?以前的時代幾乎家家戶戶都養了一些鴨,他們會去屏東那邊山上, 問村民或原住民們有沒有剛出生的小鴨要賣,這家收集幾隻、那家收集幾隻,轉眼組成一大羣浩浩蕩蕩上百隻鴨子隊伍。」

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趕鴨人與農家合作,吆喝鴨子們趕進已收成的稻田間,由牠們啄食土礫間的穀粒,既省下飼料錢的負擔,同時協助農友們去除害蟲、整地維護。這家結束,明天就換另外一戶。每到新的地方,跟村裡長打聲招呼,獲得同意後即放牧鴨子。楊政勳的父親就這樣,從屏東將五、六百隻鴨趕回雲林,一路北返的青年鴨,若途中遇到合適的買主就會售出。這個被稱作「逃冬」的鴨羣遊牧,不僅是許多養鴨人家難忘的珍貴經驗,更是臺灣農村時代一頁重要紀錄。後來,田間的農藥漸漸多了,爲了鴨羣安全,鴨農不再於田間放牧。

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楊政勳生動描述童年趕鴨的情景。

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